Hỗ trợ trực tuyến
support
  • Phạm Trí Khoa
  • 0905369578

  • phamtrikhoa@gmail.com

  • Mr Tuân
  • 0912675150

Tin chi tiết

ĐỊNH NGHĨA VÀ THÀNH PHẦN MẬT ONG

Ngày đăng:09/03/2016 9:59:29 SA  Lượt xem:550

 

 

                                          ĐỊNH NGHĨA VÀ THÀNH PHẦN MẬT ONG
Định nghĩa cho mật ong quả lả không dễ dàng và người ta thường chỉ phát biểu định nghĩa khi xây dựng những tiêu chuẩn hoặc luật pháp có liên quan đến mua bán mặt hàng mật ong. Tiêu chuẩn quốc Địnhtế  (Uỷ ban luật thực phẩm) nêu định nghĩa chư sau: 

         Mật ong là chất ngọt không lên men, do ong lấy mật hoa hoặc dịch tiết từ bộ phận sống khác trên cây chế tạo ra, sau khi kiếm về chế biến và trộn với những chất liệu đặc biệt rồi bảo quản (đã đạt độ chín) trong bánh tổ mật. Mật ong không được có bất kỳ hương vị hoặc mùi khó chịu nào được hấp thụ và chất lạ trong quá trình chế biến và bảo quản, cũng như không chứa những chất gây ảnh hưởng sức khoẻ con người.

             Mật ong nguyên chất Anh Khoa Gia Lai
     * Có thể nêu định nghĩa độc thực vật tự nhiên với hàm lượng có thể gây hại cho sức mang tính chất sinh học dưới đây: 
Mật ong là một chất do ong và một số loài côn trùng sống xã hội chế tạo ra từ mật hoa hoặc dịch ngọt mà chúng lấy từ cây cối đang sống về, rồi chế biến bằng cách cho bốc hơi nước đi và tác động en-zim do chính chúng tiết ra. Thông thường, ong vít lắp lỗ tổ chứa mật đã chế tạo xong.
Bảng hàm lượng bình quân (% của toàn bộ mật ong) của các thành phần quan trọng trong mật ong sản xuất ở 4 nước vùng ôn đới và cận nhiệt đới.

 

Bình quân

Liên Xô (217)

Mỹ (490)

Rumani (257)

Australia (99)

Biên độ

Các thành phần chủ yếu (chiếm 90% khối lượng mật ong).
  Nước 
  Fructoza
  Glucoza
  Sucroza
Các loại đường khác:
  Đisaccarit (như maltoza)
  Đường bậc cao

 



17.0
39.3
32.9
2.3

 



18.6
37.4
35.9
2.1




1.5

 



17.2
38.2
31.3
1.3


7.3

 



16.5
38.4
34.0
3.1

 



15.6
43.3
30.2
2.5

 



13.4 - 26.6
21.7 – 53.9
20.4 – 44.4
0.0 – 7.6


2.7 – 16.0

0.1 – 8.5

Các thành phần phụ (khoảng 1% khối lượng mật ong ): 
  Axit tổng số
  Muối khoáng
  Chất đạm (axit amin và protein)

   

 



0.57
0.17
0.04

   

 



0,17 – 1.17
0 02 – 1.03
0 00 – 0.13

 

Một số thành phần của mật ong là chủ đề trong bản chỉ dẫn của Hội đồng cộng đồng Châu Âu và bản tiêu chuẩn dự kiến quốc tế trích dẫn trên đây, nằm trong chương trình tiêu chuẩn thực phẩm của FAO/WHO. Bản tiêu chuẩn dự kiến cần được áp dụng rộng rãi hơn bản chỉ dẫn đã chỉ ra những giới hạn sao cho tất cả trừ những loại mật nêu tên cụ thể: 
     - Nước không quá 21% 
     - Đường khử không dưới 65%
     - Đường sucroza không quá 5%
     - Tro không quá 1%
     - Axit tự do không quá 40ml đương lượng/kg
     - Amylaza (diastaza) không dưới 3 độ Gothe
     - HMF không quá 40mg/kg

 * Nước trong mật ong: độ nhớt, sự lên men
Hiện nay đối với thị trường xuất khẩu, người mua tại các thị trường như Mỹ, Châu Âu  thường áp dụng tiêu chuẩn như sau:
     - Nước không quá 18.5% 
     - Đường khử không dưới 65%
    - Đường sucroza không quá 5%, có thể không kiểm tra trực tiếp mà sử dụng phương pháp đồng vị phóng xạ Carbon C13.
     - Tro không quá 1%
     - Axit tự do không quá 40ml đương lượng/kg
     - Amylaza (diastaza) không dưới 3 độ Gothe
     - HMF không quá 20mg/kg

Có trường hợp hàm lượng nước thấp hơn giới hạn  là nhờ sự hoà tan của các loại đường trong mật. Có loại mật được phép bán ra tuy hàm lượng  nước cao hơn giới hạn nhưng phù hợp với qui định chung về mật ong và vẫn thấp hơn mức đảm bảo cho mật không lên men trong quá trình bảo quản sau này: con số thông dụng là 18, 6%.

Hàm lượng nước trong mật ong có thể thay đổi một cách từ từ khi tiếp xúc với không khí khô hay ẩm  trước khi quay mật và khó giảm hơn sau khi quay mật. Ngoài ra cần phải chống việc hấp thụ nước vì dễ có nguy cơ lên men. Mật ong hấp thụ nước ở môi trường ẩm nhanh hơn là bị mất nước trong môi trường khô.

Ở một vùng độ ẩm không khí cao đôi khi ong không thể rút bớt được  hàm lượng nước trong mật đến mức an toàn: mật cây cao su. Kể cả khi độ ẩm không cao lắm, mật lấy từ một số cây nguồn mật nhất định có đặc điểm là hàm lượng nước cao vì những lẽ riêng.

Việc xác định hàm lượng nước trong mật rất quan trọng. Ngoài phương pháp phòng thí nghiệm, có thể xác định hàm lượng nước bằng cách đo tỷ trọng nước hoặc máy đo khúc xạ. Cả hai công cụ này phải là loại được thiết kế riêng cho mật ong vì loại sản phẩm này chứa rất ít nước so với hầu hết các loại dung dịch nước. Máy đo khúc xạ cầm tay rất dễ sử dụng, có thể đọc trực tiếp hàm lượng nước ở mặt chia độ.
Một số loại mật rất đậm đặc (quánh) do hàm lượng protein cao khác thường.

SỰ LÊN MEN
Người ta sản xuất các loại rượu bằng cách cho mật ong lên men có khống chế mục nhưng trong tất cả các trường hợp khác lên men làm hỏng mật và cần phòng ngừa bằng cách chỉ bảo quản khi mật có hàm lượng nước ở mức cần thiết và ở nhiệt độ dưới 20 độ C. Tất cả các loại mật ong đều chứa một số loài nấm men chịu sức thẩm thấu (chịu chất đường) nhất định, khi mật có hàm lượng nước cao ở mức thích hợp nhiệt độ thuận lợi cho nấm men sinh trưởng thì chúng sẽ sinh sôi nảy nở đồng thời với sự lên men.

Hiện tượng lên men có thể thấy rất rõ ở các loại mật đóng chai bán trên thị trường qua một số biểu hiện như sau: 
   - Lớp bọt: bọt thường to và dày. Nếu mật lọc không sạch, lớp bọt này có màu nâu hoặc đen. Một số nơi thường đổ mật đến tận nắp hoặc bao bọc cổ chai để người mua không quan sát được.
   - Hiện tượng phụt hơi khi mở nắp: Trước đây người mua quan niệm hiện tượng phụt hơi làm bật nắp, thậm chí vỡ chai là mật tốt vì có "ga". Nhưng thực tế thì ngược lại, đó là hiện tượng lên men ở mật lỏng và bảo quản ở nhiệt độ cao. Khi lên men, khí COsinh ra và tạo ra hiện tượng trên.

 

 

Đối tác